Die 10 Geheimnisse des persischen „Tschelo Kabab“

Der bekannteste Protagonist der persischen Küche ist ohne Zweifel das spektakuläre persische Kabab, das so genannte „Tschelo Kabab“ (frei übersetzt: Gedämpfter Reis und am Spieß gegrilltes Fleisch). In keinen Bereich haben sich Iraner mit so viel Liebe, Leidenschaft und dem Streben nach Perfektion reingehängt wie beim Thema Kabab. Das Grillen liegt Persern im Blut, im Sommer wie im Winter, auf Holzkohle oder Gas: Perser müssen viel grillen.

Persisches Barbecue ist eine Kunst, die man allerdings erlernen kann. Wer selber einmal statt Würstchen, Steaks oder Burger Fleisch an langen Spießen grillen möchte, braucht zuerst das richtige Equipment: die Spieße. Der unverzichtbare breitere Spieß mit Holzgriff (ca. 2,5 cm), als auch ein schmalerer Spieß (ca. 0,8 cm) , den man zur Not mit dem breiten Spieß oder einem herkömmlichen Schaschlikspieß ersetzen kann. Zu Hause gegrillt schmeckt Tschelo Kabab immer besser als im Restaurant, und da die Grillsaison nun beginnt, solltet ihr es mal versuchen – auch wenn der erste Versuch, das Hackfleisch an den Spieß zu bekommen eventuell scheitert.

  1. Der Hackfleischspieß heißt „Kubideh“, er wird meistens in Kombination mit dem „Barg“ Spieß serviert. Für Kubudeh verwendet man Hackfleisch vom Lamm, man kann auch mit Rinderhack mischen. 500 Gramm Fleisch wird mit einer geriebenen weißen Zwiebel, einem halben TL Kukuma, Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Kaiser Natron gründlich vermischt. Die Masse in etwa 80 Gramm schwere Portionen aufteilen und in Bälle formen, dann jeweil einen Ball in der Mitte eines breiten Spiesses anlegen und mit viel Geduld an dem Metall entlangformen. Die Masse sollte kühl sein, damit sie besser haftet.
  2. Der Barg-Spieß besteht aus Lammrücken, der 24 bis 48 Stunden in geriebenen weißen Zwiebeln mariniert werden sollte. Für etwa 500 Gramm nimmt man zwei große Zwiebeln. Den Lammrücken in 1 cm breite Stücke schneiden, am schmaleren Spieß aufspießen. Erst kurz vor dem Grillen salzen und pfeffern.
  3. Statt der Kombination Kubideh & Barg kann man auch einen Hühnerspieß machen, das köstliche Djudjeh Kabab. Wer das Fleisch mit Knochen grillen möchte, wählt Hühnerflügel. Die Spitzen abschneiden, sie werden nicht mitgegrillt. Den anderen Teil des Flügels in der Mitte am Knorpel durchschneiden. Wer sein Fleisch ohne Knochen bevorzugt, wählt nicht Hühnerbrust (zu trocken), sondern die Filets vom Oberschenkel, sie sollten nach dem Marinieren in etwa 2 cm große Stücke geschnitten werden. 500 Gramm Fleisch in dem Saft einer Zitrone und einer unbehandelten grob geschnittenen Zitrone mit einer geviertelten Knoblauchzehe und zwei Messerspitzen Safran etwa 24 Stunden marinieren. Aufspießen, salzen, pfeffern und grillen.
  4. Kubideh und Djudjeh Kabab haben eine längere Garzeit als der Barg-Spieß aus Lammrücken.
  5. Ein schmaler Spieß mit mittelgroßen Tomaten kommt zuerst auf den Grill. Die Haut darf schwarz werden, sollte aber nicht mitgegessen werden. Die Grillreihenfolge entsprechend der Garzeiten ist also: 1. Tomate (ca. 15 Minuten) 2. Hühnerspieß (ca. 15 Minuten) 3. Hackfleischspieß (ca. 10 Minuten) 4. Lammrückenspieß (ca. 8 Minuten)
  6. Zum Fleisch wird gedämpfter Reis gereicht, Dafür pro Person eine kleine Tasse berechnen. Den Reis waschen, mit Salz und reichlich heißem Wasser übergießen und beiseite stellen (mehre Stunden oder über Nacht). In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, Reis hinzufügen. Den Topf und den Reis nun nicht aus den Augen lassen, denn jetzt zählt der exakt richtige Garpunkt. Sobald der Reis fast durchgekocht ist, aber noch etwa Biss hat, absieben. 1 EL Öl und ein Stück Butter mit einem EL Wasser in den Topf geben, Kartoffel schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, den Topfboden damit auslegen – später werden die Kartoffelscheiben knusprig und golden sein. (Tipp: einen Topf mit dickem Topfboden nehmen, zum Beispiel aus Gusseisen. Sollten sich die Kartoffelscheiben nicht entfernen lassen, hilft es, den Topf für ein paar Minuten in ein niedriges Bad aus kaltem Wasser zu stellen)
  7. Den Reis pyramidenförmig über der Kartoffelschicht arrangieren, den Deckel des Topfes in ein Küchentuch wickeln und den Topf damit bedecken. Etwa 5 Minuten bei hoher Hitze und dann 25 Minuten bei sehr geringer Hitze garen.
  8. Wenn der Reis auf dem Teller ist, ein Stück Butter, ein rohes Eigelb und Sumach-Gewürz dazugeben, alles gut vermischen.
  9. Auf den Tisch gehören traditionell auch frische Kräuter – zum Beispiel Minze, Koriander, Basilikum, Estragon. Dazu kommen Radieschen und Frühlingszwiebel.
  10. Timing ist alles! Um Stress zu vermeiden, sollten idealerweise mindestens zwei Personen für die Zubereitung des Gerichts verantwortlich sein: eine Person kümmert sich um den Reis, die andere um das Fleisch.

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6 thoughts on “Die 10 Geheimnisse des persischen „Tschelo Kabab“

    • Das ist nicht ganz korrekt. Ich als gebürtige Iranerin habe das schon des öfteren gesehen, dass das rohe Eigelb am eigenen Teller mit dem Reis vermischt wird 😉 Aber das kommt heutzutage nicht mehr so häufig vor. Die meisten mischen eher ein Stück Butter in den Reis.

    • genau soooo isst man rohe eier im iran !
      ein gebürtiger iraner wüsste das !
      und so ein rohes ei im reis ist enfach nur köstlich 😉
      liebe grüße an die autoren !!!
      einfach nur top 🙂

  1. Mein erster Restaurantbesuch in einem Tschelo Kebab Restaurant war ein von Studenten besuchtes Lokal in Täbriz. Das war in den 80er Jahren. Als die Studenten uns als Ausländer erkannten, haben sie uns vorgemacht „wie man das isst“, nämlich barbarisch mit den Fingern, mit dem Fladenbrot eine Tüte formend und es gab ein Eidotter dazu. Das Grün der Radischen wurde mitgegessen. Dass mit den „abgebrannten“ Kartoffelscheiben am Topfboden habe ich bei der deutschen Frau eines Iraners gelernt.

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